酸辣粉调制关键：这里的泡酸菜为广义概念，包括的品种很多，酸辣粉的正宗做法，有泡萝卜、酸豆角泡酸菜、泡仔姜、酸白菜丝等等。我们知道：泡酸菜是经乳酸菌发酵制作而成的由于其本身的酸味就已较浓，故在使用时，应先将其用足量的热底油煸干水汽再加汤水用足够的时间煮出酸味，不必另加醋。
胡椒粉提辣味，投入时间既可在投泡菜前放热底油中略炸、又可同酸菜一起下入，在煮出酸味的同时又煮出辣味如果嫌辣味不浓，在炝锅时可酌加少量的干辣椒节、泡野山椒末，以达到增辣的目的。 精盐定咸味，应考虑到让泡酸菜中的盐分煮出于汤中而酌加。千万不可过早地投放，否则味道必咸无疑。
酸辣粉制法：1，净锅上火，注色拉油烧至六成热时，投入素面肠炸至发挺，牛肉酸辣粉的做法，捞出沥油，斜刀切马蹄段；水发香菇去蒂，切块
2，锅留底油，放葱花、姜末和剁细的豆瓣酱炒香出色，烹料酒，掺鲜汤，纳素面肠和香菇，加酱油、精盐、白糖和1／勺香醋，用小火烧约5分钟至入味，再加味精和剩余香醋调好酸辣味，酸辣粉，勾入水淀粉成薄芡汁，淋香油，翻匀，酸辣粉丝汤的做法，装盘。
特点：色泽红亮，咸鲜酸辣，软糯有嚼劲。
贴心叮咛：
1．素面肠用热油炸后再烧，不容易散开变形。
2．勾入水淀粉宜少不宜多。若过多素肠黏糊不爽。
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