1、酥性面团的调制（包括曲奇）
酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，成品为酥性饼干。由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕关斑纹，注芯机报价，所以不仅要求面团在轧制成面团时有一定的结合力，以便机器连续操作和不黏辊筒、模型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，注芯机，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面涨发起泡。
2、韧性面团的特点（包括薄脆）
与酥性相比，韧性面团有如下特点：
A、糖油比较低，调粉时面筋易形成
B、要求产品体积质量较小，饼干注芯机，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构
C、因成本的性状要求，加工工艺与酥性不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型
根据以上特点，韧性面团特点应是：面团的面筋不仅形成充分，要有较强的延伸性、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。
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