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在壳式预冻中，冻干瓶中样品浸放在低温热传导液体里旋转，液体样品沿冻干瓶圆周内壁结冻，以达到更大的表面积。这层薄的结冻层能让水份子更加容易地穿过。一旦样品结冰，就可以与冷冻干燥系统连接了。一般大气中的水分皆呈气态，不易察觉其存在，但若经空气压缩机压缩及管路冷却后，则会凝结成液态水滴；比如：在大气温度30℃，相对温度75%状况下，一台空气压缩机，排出量3Nm³/min，工作压力为0.7Mpa运行24小时压缩空气中约含100L的水份。这些水分必须有效去除，否则将造成管路腐蚀及气动工具元件、仪表损坏失准，产品品质不良，干燥机，设备发生故障严重影响生产流程，增加生产成本等不良后果，冷冻式干燥机是把压缩空气降至一定温度使压缩空气中的水份在此温度下析出，通过汽水分离器分离后，经自动排水阀排出，从而使压缩空气获得干燥。
在一个多元化和现代化的时代中，作为食品工业加工行业，可以估计的是不同类型的干燥机设备将会大批量广泛地得到人们的关注和使用。 这种情况下，干燥设备的总需求量就比较多。干燥的原理可应用于任何类型的干燥设备，质量和热量平衡的原理是依据和分析干燥设备干燥的基本原则的理解。
干燥设备分为很多种。
盘式干燥设备
在盘式干燥设备，食物传输出去，一般都要求厚度是比较薄，在托盘中发生干燥。 利用加热可以通过空气流进纸匣从而达到热量席卷到各地，干燥机批发，通过传导从热盘或热货架上的托盘，或者从热表面的辐射出去。 大多数盘式干燥设备是通过加热空气从而去消除了潮湿的蒸汽。
隧道式干燥设备
这些可以被认为是盘式干燥设备，干燥机销售，其中在移动手推车托盘通过施加热量和蒸气去除隧道中的水分。 在大多数情况下，利用干燥设备的空气流平行或逆流，空气可以通过移动材料被用来在隧道干燥。 有时干燥设备的空隙和横流也可以被使用的。
