仓里的稻谷，因为谷壳中含有糠醛类的挥发物，在封闭的条件下，即使轻微挥发，也会有陈米味和米糠味。经验比较丰富的人通常通过霉味、酸味、哈喇味来判定粮食是否可以食用，进一步的判定还要检测卫生指标。稻谷收获期间，如遇高温多雨未能及时脱粒干燥，很容易变黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。稻谷储存时间过长或保管不善，会杂有黄粒米或使整批大米呈现黄色。国家标准规定的黄粒米的指标是小于等于2%，只要符合这个要求，就可以食用。
大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，大米粮油批发，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。
大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%～25%之间，煮熟后粘性低，大米粮油厂家，吸水性强，金华大米粮油，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%～18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。
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